Se hidrateaza ciupercile porcini in putina supa de pui, timp de cateva minute, pana s-au inmuiat. Se indeparteaza din supa si se toaca, pastrand supa in care au fost hidratate.
Supa de pui se mentine fierbinte, pe toata durata prepararii.
Se toaca ceapa si telina cuburi mici. Se feliaza ciupercile proaspete.
Intr-o tigaie mare, se incalzeste ulei de masline si se adauga ceapa si telina. Se calesc la foc mic, 10 minute, avand grija sa nu se arda sau sa se coloreze. Se amesteca frecvent, pana se inmoaie. Se da focul la mare si se adauga orezul. Se amesteca bine, apoi se adauga vermouthul sau vinul. Se amesteca continuu pana cand tot lichidul s-a evaporat. Se adauga apa in care s-au hidratat ciupercile porcini, apoi porcini, sare, piper si un polonic de supa.
Se reduce focul la mediu spre mic si se amesteca frecvent, adaugand cate un polonic de supa dupa ce lichidul se evapora.
Se adauga cate un polonic, pana cand orezul este moale, dar inca isi pastreaza forma, aproximativ 30 de minute.
Intre timp, se gatesc ciupercile proaspete pe o tigaie grill, la foc mare, pana se inmoaie. Se transfera intr-un bol si se amesteca cu patrunjelul/tarhonul tocat, sare si sucul de lamaie.
Se indeparteaza risottoul de pe foc si se adauga sare si piper, daca este nevoie. Se adauga apoi untul si parmezanul, adaugand putin supa daca este nevoie, pentru a obtine o compozitie cremoasa. Se acopera si se lasa 3 minute.
Se serveste cu ciupercile salbatice, parmezan ras si ulei de masline.
